乳类食品的营养价值、营养成分及组成特点

时间：2020-02-29

       合理膳食能有效改善人体的营养状况，良好营养是保障机体免疫功能的物质基础，增强抵抗病毒感染能力，有助于应对新冠肺炎的防治。合理膳食是由多样化食物构成的营养均衡膳食，在当下全民“战疫”的特殊时期，乳类食品的营养优势更加凸显。下面我们就随着小编一起来看看乳类食品的营养价值、营养成分及组成特点吧。

       乳类是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。市场上常见的主要有液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等。乳类主要提供蛋白质、钙和维生素B1、B2等，是膳食中钙、优质蛋白质的良好来源。牛奶中蛋白质含量平均为3%，乳类的蛋白质属于优质蛋白，其必需氨基酸比例符合人体需要，因此在机体中的生物利用率很高。乳中的乳糖也能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。经过发酵后的酸奶中乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，更容易被人体吸收。同时经过发酵的酸奶含还有丰富的益生菌，对人体健康益处良多。

       在抗击“新冠肺炎疫情”的非常时期，乳类食品以其特有的营养丰富、食用方便、易携带、易储备等优势，特别适合大众日常食用，尤其对于孕妇、乳母、儿童及老年人等特殊人群，以及奋斗在“战疫”第一线的医护人员和病人，更要重视乳类食品的充足摄入，以保障基本营养需求和增强机体免疫力。推荐成年人乳类摄入量至少每天300克液态奶或相当量的奶粉及适量的乳制品。

       此外，专家提醒，在住居区域受到管制、外出受限情况下，家庭中可利用有限的外出采购时机，优先购买和储存乳类食品，此时需要关注以下几点:一般情况下，灭菌包装液体牛奶可以较长期保存，在营养上与普通鲜牛奶也没有明显差别，可以适当采购和储存。酸奶需要冷藏保存，保质期一般也能在两周以上。在不能获得液态奶的情况下，可以选择全脂奶粉。奶酪也是重要的乳制品，是乳类中酪蛋白的制成品，水分含量低、蛋白质含量高，便于运输，适宜长期保存，也可作为乳类食品的选择。

       保证优质蛋白质摄入是增强机体抵免疫力、抵抗病毒感染的重要膳食原则

       自从1742年意大利科学家分离出谷蛋白开始，人类关于蛋白质对生命重要意义的探索从未停止过。蛋白质作为组成人体的最重要成分之一，人体的所有细胞组织都含有蛋白质，蛋白质是人体必需营养素，是生命的物质基础。在生命活动过程中，蛋白质发挥着各种功能的执行者的作用，其主要生理功能有三方面：

       1、构成和修复组织器官；

       2、构成体内生物活性物质调节生理功能；

       3、维护免疫功能的正常发挥；

       4、供给能量，没有蛋白质就没有生命。

       乳类食品的营养价值：

       乳类食品主要是牛奶和羊奶及其加工品。它们是人们日常生活中的重要食物。这些奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素营养成分，易消化吸收，很适合老年人、病人和母乳缺乏的婴儿。但是对婴儿来说，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪颗粒大，易受细菌污染。羊奶的营养成分与牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含叶酸较少，应注意补充。鲜奶按照不同的需要经过加工后，可制成一系列产品如奶粉、炼乳、奶酪、酸奶等。奶粉种类很多，对那些需要喂奶粉的婴儿，最好使用母乳化奶粉，因其营养成分更接近母乳，而炼乳则不如奶粉，长期只吃炼乳易致婴儿营养不良。酸奶的营养价值很高，所含的乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌，增进食欲均有一定作用。

       乳类食品的营养成分及组成特点：

       乳类的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

       牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3．0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

       羊奶的蛋白质含量为1．5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的仅a--2s酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。

       (1)酪蛋白：凡20℃下于ph4．6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中4／5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。

       (2)乳清蛋白：乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括p-乳球蛋白和a-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等,纽崔莱官网,安利儿童维生素c。牛奶的乳清蛋白当中，a-乳清蛋白约占19．7％，p-乳球蛋白占43．6％,安利纽崔莱维生素c片，血清蛋白占4．7％。

       在常温下，酪蛋白在ph4．6时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。如果在90℃下加热5分钟再将ph调至4．6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。

       蛋白质是由氨基酸构成的，天然蛋白质中有20种氨基酸，其中8种氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）是人体必需氨基酸，只能从食物中获得而不能在体内合成的（婴儿还有组氨酸）。

       因此，食物蛋白中含必需氨基酸的数欣及种类的多少就成为衡量蛋白质优劣的标准。食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸食物种类和数量，所以在营养学上通常认为食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。日常膳食中，富含优质蛋白的食物主要有：动物性食物中的乳类、蛋类、畜禽肉类、鱼虾类和植物性食物中的大豆及其制品。

       因此，专家建议，在疫情防控的特殊时期，保证膳食蛋白质的充足摄入尤其是优质蛋白质摄入是增强机体抵免疫力、抵抗病毒感染的重要膳食原则。